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湖北省农村集体聚餐

食品安全风险防控指南

湖北省食品药品安全委员会办公室	发布
湖北省农业农村厅
湖北省卫生健康委员会
湖北省市场监管局

目 录

1 编制内容	4

2 编制依据	4

3 组织体系	4

4 术语与定义	5

4.1 农村集体聚餐	5

4.2 厨师团队	5

5 工作程序	5

5.1 报备申请	5

5.2 申请初核	5

5.3 签订责任协议	6

5.4 签订承诺书	6

5.5 全过程自动监控	6

6 工作职责及流程	7

6.1 工作职责	7

6.2 工作流程	8

7 示例	9

附1：湖北省农村集体聚餐活动报备申请表	10

附2：湖北省农村集体聚餐食品安全责任协议	11

附3：湖北省农村集体聚餐食材（菜品）风险提示	15

附4：湖北省农村集体聚餐食品安全责任承诺书	17

附5：湖北省农村集体聚餐现场检查指导记录表	18

1 编制内容

深入贯彻食品安全“四个最严”根本要求，认真落实食品安全等相关法律法规要求，加强对农村集体聚餐活动的监督指导，加强集体聚餐食品安全宣传教育，健全完善申报备案制度、流动厨师培训制度、食品安全事故报告和应急处置等制度。依托“鄂食安”或当地智慧监管平台应用软件，实现农村集体聚餐线上报备、远程监控、风险干预、信息汇总等智慧化管理工作闭环。

2 编制依据

2.1《地方党政领导干部食品安全责任制规定》

2.2《中华人民共和国食品安全法》

2.3《中华人民共和国食品安全法实施条例》

2.4《湖北省食品安全条例》

2.5《国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》（食安办〔2015〕22号）

2.6《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T 27306）

3 组织体系

农村集体聚餐食品安全风险防控原则上实行县、乡、村三级监督指导的管理制度和机制。由县（市、区）人民政府根据聚餐人数的规模，结合实际，明确由县、乡两级食品药品安全办以及村（居）民委员会食品安全协管员（或信息员，下同）负责实施监督指导的工作责任制、具体办法或措施。县（市、区）或乡镇（街道）食品药品安全办负责对承办农村集体聚餐的厨师团队（承办者）备案管理、聚餐报备信息汇总以及厨师团队从业人员健康管理、厨师培训、监督指导和应急处理等工作。由举办者或承办者上报聚餐信息，村（居）民委员会食品安全协管员协助做好信息审核、监督指导和风险干预等工作。

4 术语与定义

4.1 农村集体聚餐

农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办并符合相关规定的各种集体性聚餐活动。

4.2 厨师团队

为农村（含城乡结合部）非经营性场所举办符合相关规定的各种集体性聚餐活动举办者提供餐饮食品加工制作服务并取得相应资质的从业者。

5 工作程序

5.1 报备申请

举办者或承办者向聚餐活动所在地村（居）民委员会食品安全协管员提出报备申请，鼓励通过网络、手机APP、微信小程序等途径线上填写聚餐活动的事项、规模、菜谱和时间等报备申请信息。

5.2 申请初核

村（居）民委员会食品安全协管员收到报备申请信息后，对菜单和预定场所进行合规性初审，对符合相关规定的，签字同意并上传报备申请信息。

5.3 签订责任协议

举办者应与承办者签订食品安全责任协议，明确约定甲乙双方各自、共同和违约的食品安全相关责任，严格遵守相关食品安全管理制度。（推荐使用统一格式、法定权利义务，在“鄂食安”或当地智慧监管平台中完成）。

5.4 签订承诺书

乡镇（街道）食品药品安全办宣传农村集体聚餐食品安全相关要求，指导村（居）民委员会食品安全协管员、承办者以及举办者阅读农村集体聚餐食材（菜品）风险提示、签订农村集体聚餐食品安全责任承诺书。

5.5 全过程自动监控

以厨师团队为单位，统一或自行配备无线AI监控摄像头（具备食品安全违规操作加工行为自动抓拍功能）。对现场划定操作加工区域，设置隔离线等。村（居）民委员会食品安全协管员远程对集体聚餐实施监控，自动共享推送至所属乡镇（街道）或县（市、区）食品药品安全办汇总。必要时，进行现场检查并做好相关记录。

6 工作职责及流程

6.1 工作职责

6.2 工作流程

7 示例

附1：湖北省农村集体聚餐活动报备申请表

附2：湖北省农村集体聚餐食品安全责任协议

附3：湖北省农村集体聚餐食材（菜品）风险提示

附4：湖北省农村集体聚餐食品安全责任承诺书

附5：湖北省农村集体聚餐监督指导记录表

附1

湖北省农村集体聚餐活动报备申请表

乡镇（街道） 村（社区） 编号

举办者姓名
手机号码
聚餐类型	□婚宴 □生日 □丧事

□建房 □乔迁 □其他
承办者姓名
手机号码
身份证号
聚餐时间	（ ）月（ ）日至（ ）月（ ）日
聚餐地点
拟办餐次
参加人数
厨师团队厨师信息
厨师备案号：
主厨	姓名
手机号码
健康证编号
□厨师

□帮厨	姓名
手机号码
健康证编号
□厨师

□帮厨	姓名
手机号码
健康证编号
...
上报菜单
第一餐次时间： 月 日（□早餐□中餐□晚餐）
1.
2.
3.
4.
5.
...
第二餐次时间： 月 日（□早餐□中餐□晚餐）
1.
2.
3.
4.
5.
...
第三餐次时间：....
所在地村（居）民委员会初审情况
食品安全协管员姓名
初审意见	□是□否可以举办
聚餐情况汇总	共办聚次：（ ）次 参加人数：（ ）人

指导人次：（ ）人 病患人数：（ ）人
备注：该表由承办者填写，经村（居）民委员会食品安全协管员初审后报送至所属乡镇（街道）或县（市、区）食品药品安全办备案。

附2

湖北省农村集体聚餐食品安全责任协议

编号：

甲方（举办者）： 乡镇（街道）村（社区）联系人： 联系电话：

乙方（承办者）： 负责人： 身份证号码： 联系电话：

所在地的村（居）民委员会食品安全协管员姓名： 联系电话：

甲方定于 年 月 日至 月 日举办 桌 （ 人/桌）集体聚餐（地点： ），聘请乙方以（□ 包工包料，□包工不包料）形式承办，乙方按每桌人民币 元收取甲方费用。在集体聚餐举办过程中，甲乙双方应遵守《食品安全法》等法律法规的规定，对聚餐活动的安全负责，并经共同协商达成以下食品安全责任协议：

一、甲方责任

1.负责提供方便、宽敞，与集体聚餐就餐人数相适应的加工制作场所。场地应相对隔离，具备基本食品安全条件，要清洁卫生，不得有开放式粪坑、垃圾堆等污染源，并采取防尘、防虫、防鼠等措施。

2.提供充足、卫生、安全的生活饮用水。

3.指定聚餐活动主事参与乙方集体聚餐加工制作过程的管理。不得要求或同意乙方加工制作腐败变质、生虫霉变、有毒有害、病死毒死、超过保质期及不新鲜的食品和原料。甲乙双方均不得提供自酿酒、配制药酒、自制酱腌菜等自制食品。

4.负责集体聚餐加工制作场所安全防范工作，严防事故发生。

二、乙方责任

1.除因丧葬事宜开展集体聚餐外，其他类型的集体聚餐承办者或举办者至少一方应在聚餐举办前5个工作日内向聚餐活动所在地的村（居）民委员会食品安全协管员提出报备申请，按照《集体聚餐活动报备申请表》（详见附件1）填报要求。

2.厨师团队的食品加工制作和服务人员应持有健康合格证明，并经食品安全培训考核合格。

3.对集体聚餐加工所用原料、用水等进行检查，如存在安全隐患，必须经整改达到食品安全要求后，才能进行加工操作。不加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期及其他感官性状异常的食品和原料；不加工制作野生蘑菇、发芽土豆、新鲜生黄花菜等容易引发食源性疾病的食品；不得加工制作野生和未经农产品加工企业加工的河豚；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得在食品中添加药物；不得将回收后的食品经加工后再次食用；不得将回收的一次性餐具再次使用；不得采购国家明令禁止的野生动物；不得采购、加工长江等禁捕水域非法渔获物。

4.厨师团队的主厨既是加工制作者，又是加工制作过程的管理者，应对所有食品原料质量严格检查把关。不得现场加工制作供应生食海产品、冷加工糕点、鲜榨果蔬汁等高风险食品。对加工制作过程加强管理，做到生熟食品存放和切配分开，避免交叉污染，菜品烧熟煮透，当餐现吃现做，餐具清洗消毒等，保障符合食品安全要求。

5.不向甲方出售自制的食品成品、半成品。直接入口的散装熟食不得外购。

6.做好食品、食品原料、食品相关产品索证索票、进货查验，确保产品来源正规，安全可靠。

7.承办100人以上的集体聚餐应落实食品留样要求。

三、共同责任

1.集体聚餐举办者、承办者都是食品安全的第一责任人。发生疑似群体性食品安全突发事件，甲乙双方均应立即向行政村（社区）食品安全协管员、乡镇（街道）或县（市、区）食品药品安全办报告，并保护好现场；同时在当地政府统一领导下迅速开展应急救援工作，及时将病人送往医院就诊。

2.积极配合有关部门开展事故调查和应急处理，主动提供食品留样、原料及相关物品。

3.发生群体性食品安全突发事件，责任方应承担相应的民事（医药费等）法律责任。

4.本协议仅限于本次集体聚餐有效。本协议一式三份，由甲乙双方各执一份，报告时上报市场监督管理所一份。

四、违约责任

违反上述规定发生食品安全突发事件的，由违约方承担相应责任及赔偿义务。

甲方签字（盖章）： 乙方签字（盖章）：

签订协议日期： 年 月 日 年 月 日

附3

湖北省农村集体聚餐食材（菜品）风险提示

集体聚餐服务承办者应严格执行《食品安全法》关于禁止生产经营食品、食品添加剂、食品相关产品的有关规定，制定和实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求等相关制度，食品加工制作用水应符合国家标准相关规定，还应结合实际关注以下（包括但不限于）食材（菜品）风险提示。

一、高风险食材（菜品）

自制冷食类食品需要在专间内制作改刀，并在2小时内供应。如现场无配备专间的，不得供应冷菜。

二、较高风险食材（菜品）

（一）必须烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、豇豆、芸豆、白果、豆浆、较大块的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅等。

（二）必须洗净的：水果、果盘、盘花等。

（三）如采购和提供裱花蛋糕、冷加工蛋糕、三明治等食品，必须采购食品生产企业生产的预包装食品，按照产品标识的储存要求做好储存，并尽快食用。

（四）必须特别注意防止加工过程中工具、容器、操作人员手部交叉污染的鲜蛋（禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理）、改刀装盘食品、鲜奶制品等。

三、禁止采购、贮存、加工、使用的食材（菜品）

（一）禁止加工使用腐败变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期及其他感官性状异常的食品和原料；

（二）禁止加工制作野生蘑菇、发芽土豆、新鲜生黄花菜等容易引发食源性疾病的食品；

（三）禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种；

（四）禁止使用自采野菜、野果、野芋、野生菌和自捕野生蛙等野生动植物；

（五）禁止采购、加工制作所有品种的野生河豚和未经农产品加工企业加工的河豚；

（六）禁止使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

（七）严禁使用无合法来源的散装白酒或自制酒水。

附4

湖北省农村集体聚餐食品安全责任承诺书

编号：

承办者姓名
承办者身份证号
举办者姓名
举办者身份证号
聚餐人数
聚餐地点
聚餐时间	年 月 日□早□午□晚	聚餐事由	□婚宴 □丧事

□生子 □生日

□建房 □乔迁

□升学 □其他
年 月 日□早□午□晚
年 月 日□早□午□晚
年 月 日□早□午□晚
食品安全突发事

件报告电话	村（社区）食品安全协管员电话：

市场监督管理所电话：

卫健委电话：
承诺内容

为确保集体聚餐人员的饮食安全，本次聚餐举办者和承办者做出如下承诺：

一、本人已完全知晓《农村集体聚餐食材（菜品）风险提示》的相关内容。

二、在集体聚餐的过程中，本人将认真遵守法律法规和《农村集体聚餐食材（菜品）风险提示》的相关规定，遵守食品安全各项要求。愿意接受指导人员的指导。

三、在此次集体聚餐中、聚餐后若就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，本人将第一时间将患者送医，封存相关食品、用具及现场，立即报告村（社区）、属地市场监督管理所、区卫健委，并全力配合相关部门进行调查处置。

四、本人对此次集体聚餐食品安全负责。若违反规定，愿意承担相应的法律责任。

举办者签名： 年 月 日

承办者签名： 年 月 日

备注：本承诺书一式三份，第一份留存乡镇（街道）或县（市、区）食品药品安全办，第二份交举办者，第三份交承办者。

附5

湖北省农村集体聚餐监督指导记录表

举办人姓名
手机
聚餐类型	□婚宴 □丧事 □生日 □生子

□建房 □乔迁 □升学 □其他
聚餐地点
聚餐时间	月 日至 月 日
拟办餐次
参加人数
承办者
手机
身份证号
项目	具体指导内容	检查情况
一、人员管理	1.聚餐厨师是否进行了备案、体检、培训。	□是□否
2.聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。	□是□否
3.在聚餐厨师和服务人员中，是否存在患有有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品服务。	□是□否
二、场所环境	4.食品加工场所是否离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源25米以上。	□是□否
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。	□是□否
6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。	□是□否
7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。	□是□否
三、设施设备	8.是否有洗手消毒设施。	□是□否
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。	□是□否
10.是否实行色标管理将加工刀具、面案、容器生熟分开。	□是□否
11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。	□是□否
四、采购贮存	12.食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”和过期食品，以及病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及野生河豚、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规食品添加剂。	□是□否
13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。	□是□否
14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。	□是□否
15.是否加工使用腐烂变质、霉变生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感官性状异常的食品及原料。	□是□否
16.动物类、植物类、水产品有否分类清。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。	□是□否
17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。	□是□否
18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。	□是□否
19.凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。	□是□否
五、餐用具清洗消毒	20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。	□是□否
21.炊具、用具用后是否洗净，保持清洁。	□是□否
六、食品留样	22.具备留样冷藏设备，每餐使用的高风险食品留样不少于125g，冷藏保存48小时（适用于包括和超过100人的聚餐活动）	□是□否
现场监督检查意见
举办者或承办者确认签名：

食品安全协管员或市场监管人员：

年 月 日